Oggi più che mai, facciamo molta attenzione a ciò che mettiamo in tavola e l’olio con cui cuciniamo e condiamo i nostri piatti deliziosi non fa assolutamente eccezione. Ma come riconoscere un olio extravergine di oliva di qualità? In questo articolo, sveleremo le caratteristiche distintive che dovrebbe avere un olio di oliva buono, spiegando come utilizzare tutti i sensi per identificare un buon olio già presente in casa e quali elementi cercare sull’etichetta quando ci troviamo di fronte a un’ampia scelta al supermercato.
Che colore deve avere l’olio di oliva
Nelle degustazioni, l’olio di oliva viene comunemente versato in bicchieri di vetro scuro per evitare pregiudizi prima dell’assaggio. Ciò è dovuto al fatto che il colore è il fattore meno affidabile quando si vuole riconoscere un olio extravergine di oliva di qualità. Infatti, solo dall’aspetto non è possibile rilevare le modifiche o la rettifica dell’olio. Tuttavia, nel nostro caso, il colore dell’olio può essere un primo indicatore che ci suggerisce quello che ci potremmo aspettare quando assaggiamo un olio.
Se l’olio è di un colore verde scuro preparati a un sapore molto forte, amaro e mandorlato. Solitamente questo aspetto si ottiene da olive poco mature e di conseguenza ricche di polifenoli. Se l’olio di oliva è giallo oro, ti puoi aspettare di assaggiare un olio con dei sentori fruttati e un leggero pizzicore in fondo al palato.
Questo colore si ottiene dalle olive che hanno raggiunto la perfetta maturazione. Al contrario, il colore giallino trasparente segnala un olio lampante che ha subito delle alterazioni, o che è stato ottenuto da olive troppo mature. Purtroppo un olio lampante è il risultato degli errori commessi prima, durante e dopo la raccolta. Tuttavia, affronteremo questo argomento in un’altro articolo sui consigli da seguire per un’ottima produzione.
Riconoscere un olio extravergine di oliva di qualità dall’olfatto
Quando si assaggia un olio di oliva, la tecnica ideale per sprigionare tutti i suoi sentori è quella di stringere il bicchiere dell’assaggio nel palmo della mano, in modo da ottenere la temperatura ideale, ovvero tra i 27°C e i 28°C. Un buon olio extravergine di oliva dovrebbe emanare l’odore dell’erba tagliata e del verde che si sente in un orto o tra i rami di un ulivo.
È arrivato il momento dell’assaggio
Ora arriva il momento cruciale: l’assaggio. Per poter cogliere appieno tutte le caratteristiche dell’olio, tienilo in bocca per qualche secondo tra la lingua e il palato. Successivamente, esegui ciò che noi assaggiatori definiamo “stripping”.
Durante l’assaggio dell’olio, ci sono molte caratteristiche da valutare, ma quelle fondamentali per identificare un olio di oliva extravergine di qualità sono le seguenti:
- Piccante: una sensazione pungente in gola che deriva dall’utilizzo di olive verdi.
- Amaro: un sapore che si avverte in fondo alla gola, simile all’amaro del carciofo. Questo gusto è ottenuto utilizzando principalmente olive verdi, cioè meno mature.
- Fruttato: Questo termine indica la varietà di aromi che si possono rilevare durante l’assaggio dell’olio. Può ricordare il profumo di un frutto sano e maturo, oppure di note erbacee e fresche come la mandorla verde, a seconda del grado di maturazione dell’oliva.
- Complessità: Questo parametro indica la varietà di sapori e aromi presenti in un olio di oliva. Maggiore è la diversità e la quantità di attributi percepibili, maggiore è la complessità dell’olio.
- Armonia: quando si raggiunge un equilibrio tra il piccante, l’amaro e il fruttato in un olio extravergine di oliva. Un olio armonico mostra livelli equilibrati o simili di queste tre caratteristiche.
Come scegliere l’olio al supermercato
L’olio di qualità superiore rappresenta uno dei migliori antiossidanti presenti nella cucina mediterranea, apportando numerosi benefici alla salute. Tuttavia, ciò non può essere detto per tutte le varianti che si trovano in commercio. Infatti, se l’olio non è sicuro, potrebbe essere dannoso per la salute a lungo termine. Consigliamo quindi di controllare l’etichetta e verificare:
- La provenienza delle olive.
- L’azienda che ha effettuato la spremitura e l’imbottigliamento.
- L’acidità espressa in acido oleico. È importante notare che anche gli oli di alta qualità solitamente presentano una concentrazione minima di acidità che non supera lo 0,8%. È motivo di preoccupazione se l’acidità è indicata come 0,0%, poiché potrebbe significare che l’olio è stato sottoposto a rettifica chimica.
È importante ricordare per di più, che l’etichetta con la scritta “olio extravergine di oliva” non garantisce necessariamente la qualità eccellente del prodotto. Purtroppo, è necessario prestare molta attenzione alle frodi praticate da alcune aziende.
Ricorda inoltre, che il prezzo è spesso un indicatore della qualità dell’olio. È quasi impossibile trovare un olio extravergine di oliva di qualità a basso prezzo, considerando la quantità di lavoro e di investimenti necessari per produrre un prodotto simile.
In conclusione, non è necessario essere un assaggiatore professionista o seguire un corso specializzato per scegliere un olio di oliva di qualità. È importante condurre un’analisi del colore, dell’odore e del gusto, oltre a controllare attentamente l’etichetta per evitare frodi alimentari, purtroppo sempre più comuni. Infine, ricorda che il prezzo è un indicatore importante della qualità dell’olio.